На четыре порции: около 500 г говядины с костями, 1 морковина, 1 луковица, корни петрушки и сельдерея, соль, перец в горошинах.

Удалить из мяса с костями посторонние примеси, кости разрубить, все помыть и залить в кастрюле чистой холодной водой. Довести до кипения на огне средней силы и варить при слабом кипении 2-2,5 часа, периодически снимая все, что окажется сверху, шумовкой. Чем моложе животное, от которого взято мясо, и чем мельче разрублены кости, тем меньше их надо варить до готовности бульона. Переваренный бульон столь же нежелателен, как и недоваренный.

Белые коренья, к которым относится и корень петрушки, как и морковь, очищенные, хорошо помытые и нарезанные вдоль тонкими пластинками, целесообразней ввести в кастрюлю за 20-30 минут до окончания варки, а репчатый лук толстыми колечками - за 10-15 минут перед тем, как выключить огонь, вместе с черным перцем. Через 5 минут после этого бульон можно и посолить.

/по книге З. М. Эвенштейна "Еврейская кухня"/